레스토랑 '메뉴판'에 숨겨진 비밀 8가지

우리는 메뉴판을 보며 고작 몇 문장과 가격으로 이뤄진 식단표처럼 생각하지만 사실 레스토랑에는 수익을 극대화하기 위해 우리가 미처 알아채지 못한 비밀이 감춰져 있다. 갖은 전략을 동원해 복잡하게 구성된 메뉴판은 고객의 심리를 파악해 어떤 음식을 결정할지에 대해 큰 영향을 미친다. 

 미국 유명 온라인 잡지 멘탈 플로스(Mental Floss)에 보도된 '레스토랑 메뉴판에 숨겨진 비밀'들을 소개한다. 

 

1. 선택사항 제한하기

소비자들에게 있어 메뉴 선정은 가장 선택이 어려운 동시에 즐거운 순간이다. 이는 심리학에서 '선택의 역설'(Paradox of Choice)로 이해할 수 있는데, 메뉴판에 음식 종류가 많을수록 소비자는 선택 장애를 느끼게 된다.

가령 7개 이상의 음식이 메뉴에 있을 때 소비자들은 어떤 것을 선택할지 고민하며 "내가 선택한 음식이 다른 음식보다 맛없으면 어쩌지?"라는 불안감을 느끼고 혼란해 한다.

2. 사진 추가하기

근사하게 나온 음식 사진을 메뉴 옆에 놓아두는 것만으로도 매출의 30%를 높일 수 있다. 

아이오와 주립대의 한 연구결과에 따르면 디스플레이에 나타난 샐러드 이미지를 본 사람들은 그렇지 않은 이들보다 70%나 더 많은 샐러드를 주문하는 것으로 나타났다. 

이미지가 더 선명하거나 색상이 강렬한 사진이 그냥 출력된 사진보다 소비자들의 시선을 더 끌어당기기 때문이다.

3. 교묘한 가격 노출 방법

소비자들은 메뉴판에 적힌 가격을 보고 부담을 느낀다. 돈을 나타내는 표기들은 소비자들에게 돈을 써야 한다는 사실을 상기시키기 때문에 소비자들은 그 기호를 바라보는 것만으로도 불쾌한다. 

코오넬대가 발표한 연구결과에 따르면 숫자를 사용하지 않고 글자로 가격을 써넣은 것이 훨씬 더 많은 돈을 쓰도록 유도하는 것으로 드러났다.

가격은 따로 부각하지 않는 선에서 메뉴 이름 아래에 음식 설명에 녹아들도록 배치해야 소비자들이 한눈에 훑어 읽고 지나가도 거부감을 느끼지 않는다.

4. 비싼 메뉴 미끼 만들기

메뉴판에 음식의 위치를 선정하는 것은 매우 중요한 일이다. 이에 따라 소비자들의 눈길이 자연스럽게 흘러갈 수 있도록 메뉴판 상단 가장 우측 구석부터 가장 비싼 음식을 놓아야 한다. 

이어 바로 아래에 첫 번째보다 덜 비싼 메뉴를 놓아 그 음식의 가격이 적절해 보이도록 구성한다.

이는 메뉴판 가장 상위에 다른 메뉴보다 약간씩 비싼 메뉴를 배치함으로써 '음식 퀄리티가 전체적으로 높다'는 느낌을 심어주고 다른 모든 메뉴가 합리적인 가격으로 보이게 유도한다. 

5. 고객의 눈을 이해하기

메뉴판에도 '명당자리'가 있다. 대형마트에서 가장 수익성이 좋은 상품을 고객의 눈높이에 맞춰 진열하는 것처럼 메뉴판의 우측 상단에 가장 수익성이 좋은 메뉴를 배치한다. 

예를 들어 에피타이저를 좌측 상단에, 그 아래에는 샐러드를 놓는다면 고객들은 모든 메뉴를 위에서 아래로 자연스럽게 흐르듯 잘 읽을 수 있다.

또 가장 수익성이 높은 메뉴에 이목을 끌기 위해선 주변 여백을 비워두는 것도 유용한 속임수다.

6. 색상의 활용

메뉴판에 다양한 색상을 조화롭게 활용하는 것은 매출 증가에도 도움이 된다. 예를 들어 부드러운 브라운색이 마음을 위로해주는 색상으로 마음을 진정시키는 효과를 주는 것처럼 말이다. 

색상이 우리 마음에 어떤 영향을 미치는지 결정적인 증거는 찾기 어렵지만 새빨간 붉은색이나 환한 노란색 계열의 색상은 보는 이들의 시선을 끌어 식욕을 돋으는 효과가 있다. 

레스토랑 대부분이 빨간색과 노란색을 브랜드 색상으로 사용하는 데에는 이 같은 이유가 있는 것이다. 

7. 매혹적인 어휘의 사용

대부분 레스토랑에 갔을 때 메뉴판에 적힌 생소한 어휘들을 보고 당황하거나 감탄해 본 경험이 한 번쯤 있을 것이다. 요리에 대한 이름뿐 아니라 이에 대한 자세한 설명들이 보는 이로 하여금 마음에 감동을 준다.

코오넬대의 한 연구결과에 따르면 메뉴에 대한 설명을 많이 붙일 경우 손님이 지급한 가격에 대비해 더 많은 것을 제공하고 있다는 상황을 형성시킬 수 있다고 한다.

예를 들면 메뉴판에 단순히 '초콜릿 푸딩'이라고 적던 것을 "윤기가 매혹적인 초콜릿 푸딩'으로 적을 때 손님들은 실제로 그 음식을 더 맛있게 느낀다. 

8. 향수를 자극하기

누구나 어린 시절의 추억을 떠올리게 하는 특정한 음식들이 있다. 레스토랑은 고객들의 감성을 자극해 수익을 내는 방향으로 이용한다. 과거 시점을 언급하는 것은 향수를 자극하는데 도움이 된다. 

여기에는 '외할머니가 만든' 같은 '전통', '가족' 등 민족주의적인 것들이 포함된다. 지역을 명시한 것도 전략 중 하나다. 

'제주도산 흑돼지', '파주 장단콩으로 만든 두부' 등과 같은 전통적인 단어를 언급하면 마치 이러한 음식을 먹으면 건강해질 것 같은 느낌을 심어준다.

출처: http://insight.co.kr/article.php?ArtNo=30765 (곽한나 기자 hanna@insight.co.kr)